LA FONDUE
Fondue. Plato suizo que tiene su origen en las duras condiciones de la montaña alpina y del aislamiento de la nieve y las condiciones extremas derivadas del frío. (Vosotros habéis visto el frío que está haciendo!!) El queso fundido al fuego y el pan duro se convierten en elementos básicos de supervivencia de las poblaciones aisladas de montaña.
Uno de los factores que resulta más atrayente de esta forma de cocina es su carácter social, carece de sentido hacerlo sólo. Lo ideal va de una marmita compartida por dos hasta un máximo de seis, ya que más provocaría un continuo choque de tenedores y se acabaría demasiado rápido, perdiendo gran parte de su gracia.
Ingredientes de la Fondue de Queso
(Calcule a 200 gramos de queso por persona, el resto de los ingredientes es mejor que los ajuste a la necesidad o al gusto):
Nota: La receta la obtengo de un libro de cocina serio, con reputación, se entiende. Lo digo porque con las cantidades de las raciones en estos casos pasa como en los ascensores, que te ponen: “4 personas 300 Kilos” y te pones a mirar de reojo, y subís 4 y ninguno baja de 80 kilos ni de lejos. Bueno pues las raciones parece que las calculó el mismo que el peso medio por persona en un ascensor y para los mismos 4 tíos que pesaban todos menos de 80 kilos.
| Ingredientes (4p.): | Comentario: |
| Sea atrevido con otros quesos: un toque de gorgonzola o queso azúl, o similar (azul danés, roquefort, cabrales...), vacherin, va muy bien. Un poco de tetilla gallego y otros quesos españoles fundibles también. Lo importante es que consiga una base cremosa de gruyere y emmental y añada pequeñas cantidades de otros quesos. | |
| No añada ajo a la fondue, y menos polvo de ajo. El ajo, como se explica ahora después, es para cubrir el caquelón (recipiente) | |
| También aquí le invitamos a que experimente. Si por ejemplo ha utilizado un tetilla gallego puede usar un vino blanco gallego (los excelentes albariño, ribeiro...), si mezcla cabrales, utilice sidra... No se corte. |
| En algunas recetas se sugiere el vinagre como alternativa, nosotros aconsejamos el saludable limón, con cuidado de retirar los huesecillos. | |
| En la mayoría de las recetas suizas aparece el Kirsch como ingrediente. Si quiere ser ortodoxo utilice el Kirsch u otro aguardiente similar. Nosotros aconsejamos el brandy o coñac. Tenga la maicena al lado. |
| Imprescindible, puede complementarse con pimienta de Jamaica. |
| En la mayoría de recetas se recomienda la nuez moscada. Nosotros le recomendamos la opción que usted prefiera entre ambos excelentes condimentos: curry o nuez moscada |
| Es importante cortar bien el pan en trozos cómodos de pinchar y untar. E imprescindible de que sea del día anterior, esto es un poco duro. Puede tener otras cosas para mojar en el queso. Ver más abajo en el Paso 6. |
Paso 1: Prepare los utensilios cuidadosamente. El caquelón (recipiente especial para la Fondue), el hornillo para calentarla en la mesa y los pinchos (tenedores largos) son imprescindibles. Tenga cuidado al manipular el hornillo. Utilice el alcohol adecuado (de venta en droguerías, ferreterías...). Rellene el hornillo de alcohol y extreme la precaución: NO ECHE ALCOHOL AL HORNILLO SI ESTÁ ENCENDIDO, podría explotarle causándole graves daños). Déjelo preparado para encenderlo en la mesa, cuidando que no gotee el alcohol en el mantel. Paso 2: Coja el caquelón y frote un par de ajos hasta dejar una película de ajo en toda su superficie. Aparte prepare los quesos. El emmental y gruyere, mejor rallados, los más tiernos (tetilla, gorgonzola, etc) cortados a trozos pequeños. Paso 3: Ponga un el caquelón a fuego medio en su cocina. Si tiene prisa añada el vaso pequeño de vino blanco (o la sidra, champán, etc.) y el zumo de medio limón y espere hasta que esté apunto de hervir. Entonces añada los quesos. Mi consejo pitancero es que caliente solo un poco de vino y vaya añadiendo, sin prisas, el resto del vino y el limón hasta que el queso fundido admita líquido para quedar cremoso y no quede excesivamente sólido. Es muy importante mover bien el queso en la caquelón mientras se funde. Hágalo con una cucharada de madera y no deje de mover el queso haciendo "ochos". Insistimos, no de vueltas: haga "ochos" grandes, por toda la caquelón, mientras mueve el queso forma rápida. Es importante porque el queso no debe quedar luego hecho hilos, que es más desagradable de comer, debe estar cremoso. Paso 4: Cuando haya fundido el queso, algunos añadidos le pueden haber dado problemas (tetilla, gorgonzola, etc.). Añada unas cucharadas de maicena disuelta en un poco de brandy. Añada poco a poco la mezcla. Siga haciendo "ochos" enérgicamente y el queso fundido volverá a ligar... El coñac o el brandy le dan un excelente sabor a la fondue. Paso 5: Con el queso fundido y ligado, añada pimienta negra y curry según el gusto. Si opta por ser conservador, puede llevarse la pimienta y el curry a la mesa, y cuando ponga la caquelón encima del hornillo en la mesa, ir ajustando las cantidades de pimienta y curry (o nuez moscada) al gusto de los comensales, según la vayan probando y recibiendo impresiones... Paso 6: Ponga el caquelón encima del hornillo ya encendido en la mesa donde vayan comer. Tenga el pan cortado a modo de dados procurando repartir la corteza del pan entre todos los comensales. Ponga el pan a mano de los comensales. Pase a las instrucciones que damos para comer la Fondue. Tenga a mano otros ingredientes que pueden alternar con el pan: pepinillos, cebollitas, trocitos de salchichas frankfurt, tomates cherry, trocitos de manzana, pasas, ciruelas secas, trozos de pechuga de pollo... y lo que sea capaz de inventar para mezclar con el queso fundido. Qué aceite usar?El aceite se usará para freír carnes, pescados o mariscos. Es aconsejable utilizar aceites vegetales, de sabor y olor suaves. Podemos cocinar los pedazos que luego meteremos en el queso anteriormente en una sartén y servirlos en la mesa a parte.Si pretendemos cocinar los trozos en la fondue, para untarlos luego con salsas frías, conviene calentar el aceite en la cocina, luego debe ser mantenido a unos 180º. No debe llenarse la marmita en más de la mitad de su capacidad, para que mantenga la temperatura, y se recomienda paciencia y acompañar la cena con aperitivos varios. Lo que vaya a ser frito, no debe estar húmedo, ya que puede producir salpicaduras de aceite hirviendo. Para conseguir un toque de mayor sabor, previamente se puede freír en el aceite bacon, unos dientes de ajo o cualquier otra cosa que pueda combinar con los productos a consumir. Son multitud las salsas existentes para acompañar la carne, desde clásicos como la rosa, la de roquefort o la bretona hasta las más elaboradas y exóticas, como la turca a base de mayonesa, pepino, huevo cocido, cebolla, perejil, zumo de limón, sal, un poco de mostaza y pimienta, pasada luego por la batidora.Prometo un artículo para muy pronto con las recetas de las salsas que mas me pedís, ( sobre todo mi primo edu, el enfermo del mojete) y tal vez consigamos entonces que el gran Solano desvele los secretos de su ajo. Como comer la fondue de queso: 1. Pídale a sus comensales que sigan haciendo "ochos" con su tenedor cuando lo unten de queso fundido con el trocito de pan dentro de la caquelón. Así evitará que se desligue o se pegue el queso. Vaya ajustando el fuego, generalmente póngalo bajo. 2. Recomiende a sus comensales que pinchen el pan con algo de corteza. Corte el pan con daditos pequeños y procurando repartir la corteza. Aparte de pan, es aconsejable que ponga como mínimo pepinillos, cebollitas y otros encurtidos, para tomar o untar de queso fundido. 3. Si no tiene confianza con los comensales y son muchos, una buena práctica consiste en mojar el trozo de pan en el queso fundido y después separarlo y comerlo con cada tenedor personal en su propio plato. Adviértalo antes de empezar. Esta recomendación puede ser la más importante en algunos casos si se quiere disfrutar de la situación como se merece. 4. Cada vez que un comensal pierde un trozo de pan porque se le cae accidentalmente en la caquelón, puede inventar algún juego (una apuesta, una prenda, un trago de cerveza...). Si no se le ocurre nada puede leer Asterix y Obelix en Suiza... | |
Fondue de Chocolate.Para la fondue de chocolate serán precisos 30 gramos de nata, 500 del chocolate elegido y 50 ml. de leche. Se pone la nata y la leche en la marmita hasta que lleguen a ebullición, se puede añadir vainilla o una copita de licor aromático como el cognac o el contreau, para pasar a añadir el chocolate. Una forma de enriquecerlo es añadir frutos secos picados. Para untar se pueden utilizar porciones de fruta como fresas, plátano, pera o cerezas.
Si hay suficiente gente y se dispone de otra founde se pueden hacer las dos en la misma velada. La de chocolate será el colofón perfecto a una cena o una comida porque permite una sobremesa prolongada e invita a acompañar con un licor fuerte o un gin-tonic que rebaje y ayude la dijestión. Para el que lo necesite, claro.
4 comentarios
Anónimo -
Pero si sabeis que nunca fallo, por qué pones esto? me ofendes primo!!! además, tu eres mi mejor comensal, siempre te gustaron mis platos, y si no te gustó alguno me engañaste. Así tu haz lo mismo de siempre y verás como todo sale bien. Por lo demás, recomendar que el dia que se cena fondue se coma ensalada. Por lo que pueda pasar.
Guillermo -
Edu -
Guada -